Dilemas paradigmáticos y procesos de innovación en la cultura gastronómica del País Vasco
Paradigmatic dilemmas and innovation processes in the gastronomic culture of the Basque Country
Palabras clave:
gastronomía, complejidad, innovación cultural, País Vasco, industrias creativasResumen
Este artículo hace un repaso de la evolución de la cultura gastronómica en El País Vasco en las cuatro últimas décadas. Más que a un relato histórico, el trabajo se enfoca en situar la cocina vasca, desde la Nueva Cocina Vasca hasta los desarrollos más contemporáneos, en el debate entre los distintos paradigmas gastronómicos. La gastronomía vasca se mueve, no tanto en una línea de creatividad e innovación disruptiva, sino en una deriva incremental que muestra un gran pragmatismo para adaptarse a las nuevas circunstancias, así como una enorme potencia institucionalizadora. El trabajo concluye con una propuesta para repensar la gastronomía e introducirla en el marco de un nuevo paradigma, la gastrología, de cara a hacer frente a los desafíos que ha planteado la reciente pandemia.
Abstract
This article reviews the evolution of gastronomic culture in the Basque Country in the last four decades. More than a historical account, the work focuses on placing Basque cuisine, from the New Basque Cuisine to the most contemporary developments, in the debate between different gastronomic paradigms. Basque gastronomy moves not so much along a line of disruptive creativity and innovation, but rather in an incremental drift that shows great pragmatism in adapting to new circumstances, as well as an enormous institutionalizing power. The work concludes with a proposal to rethink gastronomy and introduce it within the framework of a new paradigm, gastrology, in order to face the challenges posed by the recent pandemic.
Keywords: gastronomy; complexity; cultural innovation; Basque Country; creative industries.
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